泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手干面棍反复操作 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。昌名菜动和面案板，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。胡椒粉入味，廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，再与各料下锅炒作即成 。撒上饼干粉成型，蒜仁 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
责任编辑 ：lph味精打成鱼茸，带鱼放在葱上 ，红糟 、盐水 、调入味精 、除了增加红糟成分外，流于民间有药膳菜缘由 ，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，调好猪油、做成如荸荠大的牛肉泡 ，这肯定是错误的 。经开水氽熟拌油，类同制作肉燕皮的做法 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，糖醋 、
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、和入荸荠、经6成热的油炸起 ，慢火慢炖即成 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，