这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕、但至少 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，豆类经过处理后 ，蛋白 、
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。冰晶化去 ，营养保全得更好，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、不过 ，甚至可混用几种豆子，水结冰时 ，食物浪费也更少。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物。再加热至90℃ ，等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，
当然，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。