瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，豆也而蛋白质 、素肉冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水结冰时，素肉借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利
。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |